日本酒の作り方を蔵人が解説｜8つの工程と醸造の裏側

最終更新: 2026-05-31

日本酒は世界でも類を見ない「並行複発酵」という技術で造られる醸造酒です。国税庁の「酒のしおり」によると、国内の清酒製造免許場数は2021年時点で1,544場あり、それぞれの蔵が独自の技術と哲学で酒造りに取り組んでいます。

「日本酒ってどうやって作るの？」「精米歩合や麹造りって具体的に何をしているの？」と疑問に感じたことはないでしょうか。日本酒の製造工程は、ビールやワインと比較しても工程数が多く、全体像をつかみにくいのが実情です。

この記事では、蔵人の視点から日本酒の作り方を全8工程に分けて徹底解説します。各工程での温度管理や所要時間など、現場のリアルな数値データも交えてお伝えします。まず原料と前提知識を押さえたうえで、精米から瓶詰めまでの流れを順に追い、最後に純米酒・吟醸酒など種類別の製法の違いを整理します。

日本酒の作り方の全体像：始める前に知っておくこと

日本酒は酒税法で「米、米麹及び水を原料として発酵させて、こしたもの」と定義されています。原料はシンプルですが、その製造工程は8つのステップに分かれ、仕込みから搾りまでおよそ60日以上を要します。

酒造りの時期は秋から春にかけての「寒造り」が基本です。気温が低い時期に仕込むことで、雑菌の繁殖を抑えながらゆっくりと発酵を進められます。近年は空調設備の進歩により四季醸造を行う蔵も増えていますが、全体の約7割は依然として冬季醸造が中心です。

日本酒造りに欠かせない三大要素は「米」「水」「微生物（麹菌・酵母）」です。この3つのバランスが、最終的な味わいを左右します。

酒造好適米とは

日本酒の原料米には大きく分けて「酒造好適米」と「一般米」があります。酒造好適米は食用米と比べて粒が大きく、中心部に「心白（しんぱく）」と呼ばれるデンプンの塊があるのが特徴です。代表的な品種には山田錦や雄町、五百万石などがあります。

日本酒の作り方【8つの工程をステップ解説】

ここからは、日本酒の作り方を8つの工程に分けて順番に解説します。各工程で蔵人がどのような作業をしているのか、温度や時間の管理ポイントとあわせて見ていきましょう。

Step 1：精米 ── 酒の味を決める最初の工程

酒造りは精米から始まります。玄米の外側にはタンパク質や脂質が多く含まれており、これらは発酵中に雑味の原因となります。そこで、米の外側を削り落として中心部のデンプン質だけを使うのが精米の目的です。

精米歩合とは、精米後に残った米の割合を示す数値です。たとえば精米歩合60%なら、玄米の外側40%を削り取ったことを意味します。

蔵の現場では、精米は自社精米機で行うケースと、精米を外部に委託するケースがあります。大手の蔵は自社精米が多い一方、小規模蔵では精米所に委託するのが一般的です。精米には摩擦熱が発生するため、一度に大きく削ることはできません。大吟醸クラスの精米歩合35%まで磨くには、100時間以上かけてゆっくり削ります。

精米後の米は「枯らし」と呼ばれる工程で2〜3週間ほど寝かせます。精米で生じた熱を冷まし、適度な水分量に戻すためです。この工程を省くと、次の洗米・浸漬でひび割れが起きやすくなります。

Step 2：洗米・浸漬 ── 秒単位で管理する吸水

枯らしが終わった白米を洗い、水に浸して吸水させる工程です。精米で表面に残った糠（ぬか）を洗い流す「洗米」と、米に水を吸わせる「浸漬（しんせき）」を行います。

ここで重要なのは吸水率の管理です。吟醸酒では目標とする吸水率が決まっており、蔵人はストップウォッチを手に秒単位で浸漬時間をコントロールします。

大吟醸クラスでは「限定吸水」と呼ばれる手法を使い、ザルに少量の米を入れて水に浸し、杜氏の指示のもと秒単位で引き上げます。「洗米と浸漬で日本酒の品質の8割が決まる」と語る杜氏もいるほど、この工程は繊細な判断が求められます。

Step 3：蒸米 ── 外硬内軟がベスト

浸漬した米を甑（こしき）と呼ばれる大型の蒸し器で蒸し上げます。蒸す時間はおよそ40分〜1時間です。

理想的な蒸し上がりは「外硬内軟（がいこうないなん）」、つまり外側はサラッとしていて内側はやわらかい状態です。この状態が麹菌の菌糸が入り込みやすく、かつ余分な水分が残らない最適な条件になります。

蒸した米は「放冷」の工程で、用途に応じた温度まで冷まします。

現場ではベルトコンベア式の放冷機で風を当てながら冷却するのが一般的ですが、品評会出品酒などの高級酒では手作業で広げて冷ます蔵もあります。

Step 4：麹造り ── 酒造りの心臓部

日本酒造りで最も重要とされるのが麹造りです。「一麹（いちこうじ）、二酛（にもと）、三造り（さんつくり）」という酒造りの格言が示すとおり、麹の出来が日本酒全体の品質を決定づけます。

麹造りは「麹室（こうじむろ）」と呼ばれる室温30〜36℃、湿度60〜80%に保たれた専用の部屋で行います。蒸した米に種麹（たねこうじ）を振りかけ、約48時間かけて麹菌を繁殖させます。

麹菌が生み出す主な酵素は以下のとおりです。

このうちアミラーゼが最も重要で、米のデンプンをブドウ糖に変換する「糖化」を担います。この糖化があるからこそ、米から酒を造ることが可能になるのです。

麹造りの48時間は「引き込み」「床もみ」「切り返し」「盛り」「仲仕事」「仕舞仕事」「出麹」と、細かく作業が分かれます。蔵人は夜中にも温度チェックのために麹室に通い、数時間おきに手入れをします。特に「盛り」以降は温度の上昇が激しく、2〜3時間ごとの管理が必要です。蔵人にとって最も体力を使い、かつ最も神経を使う工程です。

Step 5：酒母（もと）造り ── 酵母を育てる

酒母（しゅぼ）は、もろみの発酵に必要な酵母を大量に培養する工程です。蒸米、麹、水を小さなタンクに仕込み、そこに酵母を加えて培養します。

酒母造りの方法は大きく3つに分かれます。

乳酸は雑菌の繁殖を抑え、酵母だけが増殖できる環境を作る役割を果たします。速醸酛は工業的に製造された乳酸を最初から加えるため短期間で仕上がりますが、生酛や山廃は自然の乳酸菌が乳酸を生成するのを待つため、約4週間かかります。

酒母造りの現場で蔵人が最も気を配るのは温度管理です。酵母の培養期間中、酒母の温度は段階的に変化させます。最初は低温（約10℃）で乳酸による殺菌効果を高め、その後徐々に温度を上げて（約25℃まで）酵母の増殖を促進します。

Step 6：もろみ仕込み ── 三段仕込みの妙技

酒母が完成したら、いよいよ本格的な仕込みに入ります。大きなタンクに酒母、蒸米、麹、水を加えて「もろみ」を造ります。

日本酒造りの最大の特徴は「三段仕込み」です。一度に全量を投入せず、3回に分けて原料を加えていきます。

三段仕込みの理由は、酵母の密度を保つためです。もし一度に大量の原料を投入すると、酵母の濃度が薄まり、雑菌に負けてしまいます。段階的に量を増やすことで、酵母が常に優勢な状態を保てるのです。

仕込み後のもろみは約20〜30日間かけて発酵します。この発酵期間中、タンクの中では並行複発酵が進行しています。並行複発酵とは、麹がデンプンを糖に変える「糖化」と、酵母が糖をアルコールに変える「アルコール発酵」が同時に進行する仕組みです。ビールのように糖化してから発酵させる「単行複発酵」とは根本的に異なり、2つの反応が同じタンク内で並行して起こるのは世界でも日本酒だけです。なお、ビールの発酵プロセスについてはBrewHubの上面発酵と下面発酵の解説記事も参考になります。

もろみの温度管理は酒質を大きく左右します。

吟醸酒や大吟醸酒の低温長期発酵は、酵母に適度なストレスを与えることで、カプロン酸エチルや酢酸イソアミルといった果実様の香り成分（吟醸香）の生成を促します。この低温管理を正確に行うのが杜氏と蔵人の腕の見せどころです。

Step 7：上槽（搾り） ── もろみから酒を分離する

発酵が完了したもろみを搾って、液体（原酒）と固体（酒粕）に分ける工程が上槽（じょうそう）です。この搾りの方法によっても酒の味わいは変わります。

搾ったばかりの酒は「あらばしり」「中取り（中汲み）」「責め」と、出てくる順番によって味わいが異なります。最初に出る「あらばしり」はフレッシュで荒々しい味わい、中盤の「中取り」は最もバランスが良く、最後の「責め」は圧力をかけて搾るため雑味が多い傾向があります。多くの蔵では「中取り」を最高品質の酒として別売りすることもあります。

Step 8：火入れ・貯蔵・瓶詰め ── 酒を仕上げる最終工程

搾った原酒をそのまま瓶詰めするのが生酒ですが、多くの日本酒は品質安定化のために「火入れ」を行います。

火入れとは、酒を約60〜65℃に加熱する低温殺菌のことです。目的は2つあります。

通常の日本酒は、搾り後と瓶詰め前の計2回火入れを行います。一方、「生貯蔵酒」は瓶詰め前の1回のみ、「生詰め酒」は搾り後の1回のみ火入れを行い、それぞれ異なる味わいの特徴を持ちます。秋に出回るひやおろしは、搾り後に1回火入れした後、ひと夏貯蔵して秋に出荷する生詰め酒の代表例です。

火入れ後の原酒はタンクで貯蔵・熟成されます。貯蔵期間は数か月から1年以上とさまざまで、この間に酒は角が取れてまろやかな味わいに変化します。出荷前には加水（割水）でアルコール度数を15〜16%に調整し、瓶詰めして完成です。

種類別に見る日本酒の製法の違い

日本酒には純米酒や大吟醸酒などさまざまな種類がありますが、その違いは主に「精米歩合」「醸造アルコールの添加有無」「製法の特徴」によって生まれます。

醸造アルコールの添加は、香りを引き出したりすっきりとした味わいに仕上げたりする技術的な意味があり、「手抜き」ではありません。蔵人の間では、醸造アルコールの添加量やタイミングも重要な技術として位置づけられています。

日本酒造りの年間スケジュール：蔵人の1年

酒蔵には独特の年間リズムがあります。蔵人の仕事は季節によって大きく異なり、冬は酒造り、夏は蔵の整備や農作業に従事する蔵も少なくありません。

仕込みの最盛期である11月から1月にかけて、蔵人は早朝3〜4時に起床して蒸米の準備を始めます。麹造りの時期は夜中にも温度管理のために麹室に入る必要があり、睡眠時間が3〜4時間になることも珍しくありません。体力的に厳しい仕事ですが、自分が手がけた酒が完成したときの達成感は格別だと、多くの蔵人が語ります。

自宅で日本酒を作ることはできる？

「自宅でも日本酒を作れるのか」という疑問を持つ方もいるかもしれません。結論からいうと、日本で個人がアルコール度数1%以上の酒を製造することは酒税法で禁止されています。違反した場合は10年以下の懲役または100万円以下の罰金が科される可能性があります（酒税法第54条、2026年時点）。

ただし、甘酒（アルコール度数1%未満）や、どぶろく特区として認定された地域での製造など、一部例外はあります。酒造りに興味がある方は、酒蔵見学に参加したり、杜氏を目指すキャリアパスを検討したりすることをおすすめします。

失敗しないためのコツ・注意点（蔵人視点）

実際の酒造現場で蔵人が特に注意しているポイントを3つ紹介します。

酒造りにおいて最も重要なのは「清潔さ」です。蔵のあらゆる道具は使用前後に徹底的に洗浄・殺菌されます。蔵人が納豆を食べることを禁じる蔵があるのは、納豆菌が麹菌より圧倒的に強く、万が一蔵に持ち込まれると麹造りに重大な影響を与えるためです。

日本酒の作り方に関するよくある質問

Q1：日本酒を1本作るのにどれくらいの米が必要ですか？

一升瓶（1.8リットル）1本あたり、おおよそ白米で約1.5kgの米が必要です。玄米換算では精米歩合にもよりますが、純米酒（精米歩合70%）の場合で約2.1kgになります。

Q2：日本酒造りに使う水はどんな水ですか？

日本酒造りには鉄分やマンガンの少ない軟水〜中硬水が適しています。仕込み水の硬度によって酒質が変わり、灘の「宮水」のような硬水は辛口の酒を、伏見の「御香水」のような軟水はやわらかな酒を生みます。酒造りに使う水の量は、仕込み水だけでなく洗浄水も含めると、原料米の約50倍にのぼるとされています。

Q3：日本酒とビール・ワインの製法の違いは何ですか？

最大の違いは「並行複発酵」です。ワインはブドウの糖分をそのまま発酵させる「単発酵」、ビールは麦芽の糖化を終えてから発酵させる「単行複発酵」ですが、日本酒は糖化と発酵を同時に行います。この高度な技術により、醸造酒としては世界最高水準のアルコール度数（約20%）を実現できます。

Q4：「寒造り」はなぜ冬に行うのですか？

低温環境では雑菌の繁殖が抑えられ、もろみの温度管理がしやすくなります。また、低温でゆっくり発酵させることで、きめ細かな味わいの酒ができるためです。冬場の平均気温5℃前後の環境は、人工的に温度管理するよりも安定した醸造環境を提供します。

Q5：日本酒の「酒造免許」はどうすれば取得できますか？

酒造免許（清酒製造免許）の取得には、税務署への申請が必要です。最低製造量の要件として年間60キロリットル以上の製造見込みが求められるほか、設備基準や技術的要件も厳しく、新規取得は非常に難しいのが現状です。近年、どぶろく特区やクラフトSAKEブルワリーなど、新たな制度も生まれていますが、一般的な清酒製造免許の新規発行はほとんど行われていません（2026年時点）。

Q6：日本酒造りにかかるコストはどれくらいですか？

原料費だけでも、一升瓶1本あたり純米酒で約300〜500円、大吟醸酒で約800〜1,500円程度です。これに人件費、設備維持費、光熱費などを加えると、蔵元の規模や酒のグレードによって大きく異なります。小規模蔵では設備投資が特に大きな負担となり、酒蔵開業には最低でも数千万円規模の資金が必要です。

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まとめ：日本酒の作り方のポイント

日本酒の作り方について、精米から瓶詰めまでの全8工程を蔵人の視点から解説しました。要点を振り返ります。

• 日本酒は「精米→洗米・浸漬→蒸米→麹造り→酒母造り→もろみ仕込み→上槽→火入れ・貯蔵・瓶詰め」の8工程で造られる
• 世界唯一の「並行複発酵」により、糖化とアルコール発酵が同時進行する
• 各工程での温度・時間管理が酒質を決める重要な要素
• 蔵人は冬場の仕込み最盛期に早朝から深夜まで酒造りに携わる
• 日本酒の種類の違いは「精米歩合」「醸造アルコールの有無」「発酵温度」で生まれる
• 個人での酒造りは酒税法で禁止されているが、蔵人としてプロの酒造りに関わる道はある

日本酒の作り方をより深く知りたい方は、日本酒の種類一覧で各カテゴリの特徴を確認できます。業界の最新データは蔵人データまとめページでも定期更新しています。

参考情報

• 国税庁「酒のしおり（令和6年6月）」（https://www.nta.go.jp/taxes/sake/shiori-gaikyo/shiori/2024/index.htm）
• 国税庁「清酒の製法品質表示基準の概要」（https://www.nta.go.jp/taxes/sake/hyoji/seishu/gaiyo/02.htm）
• 国税庁「自家醸造について」（https://www.nta.go.jp/taxes/sake/qa/06/32.htm）
• 日本酒造組合中央会「日本酒の製造工程」（https://japansake.or.jp/sake/about-sake/sake-brewing-processes/）
• 国税庁「酒類製造免許関係」（https://www.nta.go.jp/taxes/sake/qa/03a/05.htm）