日本酒の麹の作り方｜製麹の全工程と温度管理を蔵人視点で解説

最終更新: 2026-04-10

「一麹、二酛（もと）、三造り」という言葉をご存じでしょうか。酒造りの世界では麹造りが最も重要な工程とされ、麹菌（Aspergillus oryzae）は2006年に日本醸造学会から「国菌」に認定されたほど、日本の食文化を根幹から支えている微生物です。しかし「麹って具体的にどうやって作るの？」「温度管理はどれくらい繊細なの？」と疑問に感じている方は多いのではないでしょうか。この記事では、日本酒における麹の作り方を、引込みから出麹までの全工程に沿ってわかりやすく解説します。まず麹の役割と全体像を押さえたうえで、各ステップの温度・時間管理、蔵人の現場でのリアルな作業風景、そして麹の種類が味にどう影響するかまでお伝えします。

麹造り（製麹）の全体像：始める前に知っておくこと

製麹（せいきく）とは、蒸した米に麹菌を繁殖させて「麹」を作る工程のことです。完成した麹は、もろみの中で米のデンプンを糖に分解する「糖化」という役割を担います。この糖を酵母がアルコールに変えることで日本酒が生まれます。つまり、麹なくして日本酒は存在しません。

日本酒の全製造工程の中で、製麹は最も神経を使う作業とされています。麹室という密閉空間で温度と湿度を厳密に管理しながら、約48時間にわたって麹菌の繁殖をコントロールします。蔵人にとっては夜通しの作業になることも珍しくなく、体力と集中力の両方が問われる工程です。

麹の作り方【全6ステップ解説】

製麹の工程は大きく6つのステップに分かれます。以下では各工程の目的・作業内容・温度管理のポイントを順に解説します。

Step 1: 引込み（ひきこみ）── 蒸米を麹室へ運び入れる

洗米・浸漬・蒸しの工程を経た蒸米を、35℃前後まで冷ました状態で麹室に運び入れます。麹室は室温30〜36℃、湿度約60%に保たれた専用の部屋です。運び入れた蒸米を床（とこ）と呼ばれる台の上に広げ、品温が均一になるよう調整します。

ここでのポイントは蒸米の水分量です。蒸米の水分が多すぎると麹菌が表面にしか繁殖せず、少なすぎると菌糸が米の内部に入り込めません。蒸しの段階で「外硬内軟（がいこうないなん）」と呼ばれる、外側がさらっとして内側に適度な水分を含んだ状態に仕上げることが理想です。

Step 2: 種切り（たねきり）── 麹菌の胞子を振りかける

蒸米の品温が約32℃になったタイミングで、種麹（黄麹菌の胞子）を均一に振りかけます。この作業を「種切り」と呼びます。種麹は非常に細かい粉末状で、茶こしのような道具を使って蒸米全体にまんべんなく散布します。

種切り後は「床もみ」を行い、蒸米をよくかき混ぜて麹菌を米粒一つひとつに行き渡らせます。その後、蒸米をひとまとめに積み上げ（もみ上げ）、布をかぶせて保温します。この段階での品温は約30〜32℃です。

Step 3: 切り返し（きりかえし）── 最初の手入れ

種切りから約10〜12時間後、麹菌の繁殖が始まると蒸米の品温が上昇してきます。この段階で「切り返し」という手入れを行います。くっつき始めた米粒同士をほぐし、温度と水分のムラをなくすことが目的です。

切り返しを行うことで、麹菌に新鮮な酸素が供給され、繁殖が促進されます。切り返し後の品温は約32〜34℃を目安にします。

Step 4: 盛り（もり）── 小分けして温度制御を精密に

切り返しの後、品温が約35℃に達した時点で、蒸米を麹蓋（こうじぶた）や箱に小分けします。この作業を「盛り」と呼びます。大量の蒸米を一か所にまとめておくと中心部の温度が上がりすぎてしまうため、小分けにすることで温度制御の精度を高めるのです。

盛りは製麹の中でも大きな転換点です。ここから先は1℃単位、場合によっては0.5℃単位で品温を管理していきます。

Step 5: 仲仕事・仕舞仕事 ── 温度調整の手入れ

盛りの後、麹菌の繁殖に伴って品温はさらに上昇します。ここで行うのが「仲仕事（なかしごと）」と「仕舞仕事（しまいしごと）」という2回の手入れです。

仲仕事では米粒同士を丁寧にほぐし、温度の均一化と水分の調整を行います。仕舞仕事では温度をやや高めに誘導し、麹菌の酵素力を最大限に引き出します。

この段階が製麹において最も繊細な時間帯です。温度が上がりすぎると麹菌が過剰に繁殖して「塗り破精（ぬりはぜ）」と呼ばれる表面だけ菌糸が厚く覆った状態になり、味のバランスが崩れます。逆に温度が低すぎると菌糸の伸びが不十分な「破精落ち」になってしまいます。

Step 6: 出麹（でこうじ）── 麹室から搬出して完成

仕舞仕事の後、品温40〜43℃を8〜12時間維持したら、麹を麹室から搬出します。これが「出麹」です。出麹のタイミングは、麹から栗のような香ばしい甘い香りが漂い、米粒の表面に白い菌糸がしっかり見える状態が目安です。

搬出した麹は枯らし場に広げ、品温を室温まで下げます。この「枯らし」の工程で余分な水分が飛び、麹の酵素活性が安定します。

麹の種類と味への影響

麹造りでは、菌糸の入り方によって麹の「ハゼ」の状態が変わり、それが日本酒の味を大きく左右します。

吟醸酒や大吟醸を造る際は「突き破精」を狙い、純米酒では「総破精」を目指すのが一般的です。純米酒と大吟醸の違いは、実はこの麹のハゼ具合にも深く関係しています。

また、麹歩合（総米重量に対する麹米の割合）も味を左右する重要な要素です。一般的な日本酒では麹歩合は約20%前後で、特定名称酒の法定基準では15%以上と定められています（2026年4月時点）。麹歩合が高いほど糖化力が強まり、濃醇な味わいに仕上がります。逆に低ければ軽やかな酒質になります。

失敗しないためのコツ・注意点

麹造りは温度管理が命ですが、それ以外にも押さえておくべきポイントがあります。

特に初めて麹造りを学ぶ方が注意すべきは、「温度を上げること」よりも「温度を上げすぎないこと」です。麹菌は繁殖に伴って自ら発熱するため、放置すると品温がどんどん上がります。適切なタイミングで手入れを行い、品温をコントロールすることこそが蔵人の腕の見せどころです。

蔵人が語る麹造りの現場リアル

蔵人として麹造りに携わる現場では、教科書通りにはいかない場面が数多くあります。ここでは、蔵人のキャリアという視点から麹造りの実態をお伝えします。

酒蔵に入ったばかりの新人蔵人が最初に任される仕事の一つが、麹室での温度チェックです。製麹中は2〜3時間おきに品温を確認する必要があり、深夜から早朝にかけても作業は続きます。冬場の酒造期（10月〜翌3月頃）、外気温が0℃近くまで下がる中で30℃超の麹室に出入りするため、体調管理も蔵人にとっての重要なスキルです。

新潟県や秋田県、山形県といった酒どころの蔵元では、麹室の設計にもそれぞれ特徴があります。Google Maps調べ（2026年4月時点）によると、新潟県だけで31件、秋田県で27件、山形県で28件の酒蔵が確認されており、各蔵が独自の製麹ノウハウを持っています。

現場で多くの蔵人が口にするのが「麹は毎回違う顔を見せる」という言葉です。同じ酒米、同じ種麹を使っても、その年の米の出来栄えや気候条件によって麹の仕上がりは変わります。だからこそ、数値だけに頼らず、麹の香り・手触り・見た目を五感で判断する経験値が求められます。

麹造りを何シーズンか経験した蔵人は、次第に酒母造りやもろみ管理も任されるようになります。「一麹、二酛、三造り」の言葉通り、麹造りは蔵人キャリアの出発点であり、ここでの経験がその後のすべての工程の土台となるのです。

麹造りに使う道具と麹室の構造

製麹に欠かせない道具と麹室の特徴についても押さえておきましょう。

近年はセンサーとIoT技術を組み合わせ、麹室の温度・湿度をリアルタイムでモニタリングする蔵も増えています。ただし、最終的な判断は蔵人の五感に委ねられる部分が大きく、完全な機械化は難しいとされています。

麹造りに関するよくある質問

Q1: 家庭でも日本酒の麹を作ることはできますか？

種麹はインターネット通販などで入手可能で、家庭で米麹を作ること自体は可能です。ただし、日本酒を醸造するには酒造免許が必要です（酒税法第7条）。家庭で作った米麹は、甘酒や味噌、塩麹などに活用できます。

Q2: 製麹にかかる時間はどれくらいですか？

一般的な製麹は約48時間（2日間）です。引込みから出麹までの間、2〜3時間ごとの温度チェックと、計3〜4回の手入れ作業が必要になります。

Q3: 黄麹菌以外の麹菌で日本酒は作れますか？

日本酒の製造には主に黄麹菌（Aspergillus oryzae）が使われます。焼酎には白麹菌（A. kawachii）や黒麹菌（A. luchuensis）が使われますが、日本酒ではほぼ黄麹菌一択です。近年は白麹菌を使った酸味の強い日本酒も一部で試みられていますが、主流ではありません。

Q4: 「突き破精」と「総破精」はどちらが良い麹ですか？

どちらが良いかは目指す酒質によって異なります。吟醸酒・大吟醸のようにすっきりした味わいを目指すなら「突き破精」、コクのある[純米酒や本醸造](https://kurabito.jp/sake-basics/nihonshu-shurui-ichiran/)を造るなら「総破精」が適しています。

Q5: 蔵人になるために麹造りの経験は必須ですか？

多くの酒蔵では、新人蔵人がまず麹室での作業を経験します。製麹は酒造りの基本中の基本であり、ここでの経験が酒母造り・もろみ管理へと続くキャリアの土台となります。蔵人を目指す方は、麹造りの知識を事前に学んでおくと現場での理解がスムーズです。

Q6: 麹の品質はどうやって判断するのですか？

出麹の段階で、以下の5つのポイントで品質を判断します。見た目（菌糸の入り方が均一か）、香り（栗のような甘く香ばしい香りがするか）、手触り（米粒がさらっとしているか）、味（噛むとほのかな甘みがあるか）、そして重量（水分が適度に抜けて乾燥しているか）の総合評価です。

関連記事: 日本酒の発酵の仕組みとは？並行複発酵と三段仕込みを図解で解説

まとめ：麹の作り方を押さえて日本酒の奥深さを知ろう

• 麹造り（製麹）は日本酒の全工程の中で最も重要とされる工程で、約48時間かけて行う
• 引込み→種切り→切り返し→盛り→仲仕事・仕舞仕事→出麹の6ステップで進行する
• 品温は30℃からスタートし、最終的に40〜43℃まで段階的に管理する
• 麹のハゼ（菌糸の入り方）によって、日本酒の味が大きく変わる
• 蔵人のキャリアは麹造りから始まることが多く、五感を使った判断力が求められる

麹造りに興味を持った方は、まず酒蔵見学で実際の麹室を見てみるのがおすすめです。温度と湿度が独特な麹室の空気感は、文章だけでは伝えきれないものがあります。

日本酒の辛口・甘口の違いや特別純米酒の特徴も、実は麹造りの工程と深く結びついています。ぜひ合わせてご覧ください。

日本酒業界の最新データは業界統計まとめページで定期更新中です。

参考情報

• 日本酒造組合中央会「日本酒の製造工程」（https://japansake.or.jp/sake/about-sake/sake-brewing-processes/）
• SAKE Street「日本酒造りの要『麹造り』を知ろう！」（https://sakestreet.com/ja/media/what-is-koji-mold）
• 朝日酒造 KUBOTAYA「酒質の決め手となる”麹”造りの工程『製麹』」（https://magazine.asahi-shuzo.co.jp/featured/179）
• 沢の鶴 酒みづき「日本酒はどうやってできるの？」（https://www.sawanotsuru.co.jp/site/nihonshu-columm/knowledge/process-how-to-make-nihonshu/）
• マルカワみそ「麹菌は日本の国を代表する『国菌』に認定されている」（https://marukawamiso.com/spec/aspergillus-oryzae.html）