日本酒 山廃

日本酒の山廃（やまはい）とは、1909年に嘉儀金一郎が確立した山卸しを省く酒母造り。生酛・速醸との違い、濃厚な旨みが生まれる仕組み、鑑評会出品酒に占める割合、菊姫・天狗舞・剣菱などおすすめ7銘柄と燗の楽しみ方を醸造視点で解説。